Comment faire ses propres olives de table ?

L’olive de bouche est une spécialité typique de différentes régions de Provence. Les préparer à la maison est assez simple, même si cela nécessite un peu de patience. On vous explique comment faire ses propres olives.

Les olives de bouche sont idéales pour des entrées ou à l’apéritif avec des amis. La préparation des olives en saumures à la maison n’est pas difficile, et vous donne la satisfaction d’avoir créé quelque chose de délicieux avec vos mains. Vous aurez la certitude d’utiliser des produits naturels.

Préparer des olives en saumure à la maison

Les olives crues contiennent de l’acide oléopicrine qui rend l’olive impropre à la consommation à cause de son amertume très prononcée sans toutefois être nuisible pour la santé. Pour information, la saumure n’est rien de plus qu’une solution, d’eau et de sel ou de soude à usage alimentaire, à des pourcentages variables. Elle est utilisée pour rendre les olives fraîchement cueillies, souvent très amères, savoureuses et conservables.

L’équipe de l’Huilerie Richard vous propose sa recette et les étapes à suivre pour préparer vos olives maison avec succès.

A chaque olive sa préparation

Attention, la méthode de conservation présentée convient aux olives de table vertes et noires. Cependant, il n’y a pas de recette parfaite dû aux différentes variétés d’olives en France ou selon les fabrications artisanales ; ce qui reste cependant clair, c’est qu’il faut s’armer d’une certaine dose de patience.

Les 3 points à savoir pour faire ses olives vertes

• • • Utiliser de l’eau et de la soude

• • • Changer régulièrement la solution

• • • Conserver dans l’huile au frais.

Les 3 points à savoir pour faire ses olives noires

• • • Plonger dans une solution (10% de sel dans l’eau)

• • • Laisser submerger jusqu’à 6 mois

• • • Conserver dans l’huile au frais.

Les 5 étapes pour préparer ses propres olives

1/ La cueillette des olives

La cueillette des olives se fait régulièrement entre le mois de novembre et janvier selon les régions. Évaluez la meilleure période de récolte en tenant compte de la variété des olives et de la saison. La coloration joue un rôle important pour connaître la maturation de l’olive ainsi que l’aspect « lisse ou fripé » de la peau de l’olive. Les olives peuvent être récoltées à différents moments ou à différentes étapes de la maturation, obtenant ainsi différents produits :

Le stade herbacé : à ce stade, les olives sont riches en chlorophylle. Les olives vertes qui manquent de maturité possèdent généralement de l’amertume

La maturation complète : à ce stade, les olives sont mûres au bon moment, leur pelure est pourpre et leur goût est beaucoup moins amer.

La maturation excessive : les olives trop mûres ont un goût moins intense et une qualité inférieure.

Pour la conservation avant la transformation, placez les olives dans des conteneurs appropriés (conteneurs perforés) pour le transport, puis travaillez-les dans les 48 heures suivant la récolte (saumure ou huile d’olive).

2/ Le ramassage des olives

La récolte des olives peut être faite à la main (pâturage), à l’aide de peignes, ou au battement ou à l’aide de machines spéciales qui « secouent » l’olivier pour faire tomber les olives dans un filet de récolte.

3/ Les olives en saumure

Pour votre première saumure, vous devez placer vos olives dans un bocal et le remplir complètement avec une solution salée ou soudée.

Il est conseillé d’utiliser un « presse-fruits » pour assurer une immersion totale, mais une alternative valable à cet usage pourrait également consister en des feuilles de laurier pour former une sorte de bouchon et, pourquoi pas, pour donner un arôme agréable. Maintenant, fermez le pot et laissez reposer durant un mois à six mois dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez changer l’eau régulièrement ou l’« oublier » pendant 6 mois.

Une fois la saumure prête, c’est-à-dire à votre goût et n’ayant plus d’amertume, placez les olives dans un bocal sec. Pour l’apéro, nous conseillons de les arroser d’un filet d’huile d’olive nature ou aromatisé.

Artisan moulinier depuis plus de 130 ans, la maison Huilerie Richard vous fait bénéficier de son expertise pour la préparation de vos olives maison. Vous pouvez également apporter dans nos moulins vos récoltes et récupérer votre huile d’olive.