Coeurs de cardons

Les cœurs de cardons lyonnais sont une délicieuse spécialité de la région lyonnaise, qui met en valeur ce légume unique. Le cardon, de nom latin Cynara cardunculus, est un membre de la famille des artichauts, et il est largement apprécié pour ses tiges charnues. La récolte des cardons se fait traditionnellement au mois d’octobre, et c’est principalement les branches de cette plante qui sont consommées.

Le secret de cette délicatesse réside dans le choix des parties du cardon utilisées pour la préparation. On se concentre sur les « collets, » la partie du pied où se rattachent les côtes, également appelées pétioles. Les collets sont soigneusement découpés en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, coupées perpendiculairement à l’axe vertical du pied de cardon. Ces rondelles varient en diamètre, allant de 3 à 5 cm.