« Comme un Fish & Chips » par Brice Casimiri

Si vous êtes à la recherche d’une recette originale et délicieuse pour régaler votre famille ou vos amis, ne cherchez pas plus loin ! Le « Comme un Fish & Chips » est une création culinaire qui revisite le classique britannique en ajoutant une touche de raffinement et de saveurs inattendues. Cette recette exceptionnelle a été imaginée par Brice Casimiri, ami et chef du restaurant Le Quai 808 à Guilherand Granges en Ardèche. Suivez notre recette pas à pas pour réaliser ce plat qui saura éblouir vos papilles.

Comme un Fish & Chips pour 4 personnes :

Ingrédients du Crémeux de pomme de terre :

• 1 kg de pommes de terre Agata
• 250 g d’huile d’olive de macération au citron
• 250 g de beurre doux
• 250 g de lait
• Fleur de sel (selon votre goût)

Préparation :

1. Commencez par éplucher les pommes de terre, puis faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
2. Une fois les pommes de terre cuites, passez-les au moulin à purée pour obtenir une texture lisse.
3. Assaisonnez la purée avec le sel selon votre préférence.
4. Montez la purée en ajoutant le lait, le beurre doux et l’huile d’olive au citron de chez Richard. Mélangez soigneusement pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse.
5. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis savourez ce crémeux de pomme de terre exquis.

Ingrédient de la sauce tartare au siphon :

• 100 g de mayonnaise maison
• 16 g de vinaigre blanc
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 6 cornichons
• Sel et poivre

Préparation :

1. Préparez une mayonnaise maison en mélangeant les ingrédients nécessaires jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
2. Utilisez un robot coupe pour mélanger la mayonnaise, le vinaigre blanc, l’oignon rouge haché, la gousse d’ail écrasée, les cornichons coupés en petits dés, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une sauce tartare bien mélangée.
3. Passez la sauce au chinois pour enlever les éventuels morceaux et obtenir une texture plus fine.
4. Transférez la sauce tartare dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz pour lui donner une texture aérée et légère.

Ingrédients pour le Croustillant de filet d’églefin :

• 4 filets d’églefin
• 4 feuilles de pâte filo
• Beurre clarifié
• Gros sel

Préparation :

1. Commencez par désarêter les filets d’églefin et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les reposer pendant environ 5 minutes.
2. Rincez les filets à l’eau froide pour enlever l’excès de sel, puis séchez-les délicatement.
3. Étalez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail et badigeonnez-la avec du beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
4. Placez un filet d’églefin au centre de la pâte filo et roulez-la pour former un croustillant en forme de nem.
5. Préchauffez votre four à 190°C et faites cuire les croustillants pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.

Dressage :

Servez le crémeux de pomme de terre dans des assiettes, déposez un croustillant de filet d’églefin sur le côté et ajoutez une touche de la sauce tartare aérienne du siphon pour rehausser les saveurs. Vous voilà prêt à savourer une version sophistiquée et délectable du Fish & Chips traditionnel. Profitez de cette explosion de goûts et de textures, et régalez-vous avec ce « Comme un Fish & Chips » fait maison !