La brandade de morue de Cyril Jamet

Ingrédients :

– 200 gr de filets de morue

– 100 gr d’huile d’olive de France

– 3 gousses d’ail

– 100 gr de crème fraîche

– Un bouquet de ciboulette

– Sel, poivre et piment d’Espelette

– Des mouillettes de pain

Préparation :

– Dessaler les filets de morue (cela prendra entre 1 à 2 jours)

– Désarêter les filets

– Les cuire au four vapeur et tiédir

– Émietter la morue finement

– Chauffer 100gr d’huile à haute température environ 160 degrés

– Mettre la morue et 3 gousses d’ail hachées dans l’huile chaude (attention aux éclaboussures)

– Émulsionner le tout et réserver

– Mixer l’huile d’olive et la crème dans un bol

– Ajouter ce mélange sur la morue encore tiède

– Émulsionner à nouveau

– Ajouter la ciboulette ciselée à froid

– Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment d’Espelette)

– Servir avec des mouillettes de pain